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화려한 맛의 향연, 중국 4대 요리 맛보기.

작성일2011.03.11

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작성자 : 기자단

 

중국음식! 자장면, 탕수육이 다가 아니다!

화려한 맛의 향연, 중국 4대 요리 맛보기.

 

사람이 살아가는데 가장 기본적인 요소 세 가지, 우리는 흔히 의식주(衣食住)라 부른다. 하지만 중국인들에게는 식의주(食衣住)가 더 익숙하다. 중국인들은 그만큼 ‘식생활’을 중요시 한다는 뜻이다.

 

한국인에게 가장 익숙한 중국음식이라면 아무래도 자장면을 꼽을 수 있다. 하지만 현재의 자장면은 인천항이 개항된 후 차이나타운의 ‘공화춘’이라는 식당에서 최초로 만들어졌으며 산동지방 출신 화교들이 한국인의 입맛에 춘장에 카라멜을 넣고 변형한 것이다. 실제 중국의 자장면은 채소와 고기가 적고 춘장도 적게 넣어 거의 하얀 빛을 띤다고 한다. 그렇다면 중국 본토 사람들이 즐기는 진짜 중국 음식에는 어떤 것들이 있을까

 

 

“남담북함 동산서랄(南淡北鹹 東酸西辣)”.

예로부터 전해진 이 말에서 4방위에 따른 중국 음식의 특징을 정확하게 파악할 수 있다. 남쪽은 담백하고 북쪽은 짜며, 동쪽은 달콤하고 서쪽은 맵다는 뜻인데 지역마다 다른 기후 환경과 다른 성향의 사람들처럼 음식 역시 다르게 발전되어 왔음을 알 수 있는 대목이다.

 

다양한 요리법과 특색 있는 맛으로 미합중국(合衆國)이라 불리기도 하는 중국. 상하이와 베이징에서 직접 맛 본 중국의 4대 요리를 소개한다.

 

 

 

오랜 기간 중국의 수도였던 북경인만큼 그 요리의 역사도 청나라까지 거슬러 올라간다. 청나라의 전성기, 전국의 진상품이 북경으로 모이고 산동지방 출신의 우수한 요리사들도 모두 북경으로 모였다. 이때부터 발달한 북경요리는 자연스럽게 청의 궁중요리와 전국의 소수민족, 그리고 산동 요리의 특색을 골고루 보여준다. 궁중요리를 비롯한 사치스러운 고급요리가 발달한 지방이기도 하다.

 

 

북방 지역에 위치한 북경은 한랭한 기후 때문에 고열량의 식품이 필요한 곳. 따라서 튀김요리, 볶음 요리 등 지방이 많고 기름을 주로 사용하는 음식이 발달했다. 그 중에서도 가장 유명한 음식이 바로 베이징덕(北京拷鴨, 베이징 카오야)이다.

 

 

베이징덕은 강제로 사료를 먹여 살을 찌운 오리의 목 부분에 구멍을 내고 바람을 불어 껍질과 지방을 분리 한 뒤 훈제한 요리다. 이렇게 해야만 오리 껍질에 주름이 접히지 않고 껍질은 바삭하고 살코기는 촉촉한 베이징덕을 만들 수 있다고 한다.

 

 

베이징 대표 음식인 베이징덕을 제대로 즐기기 위해서는 먹는 방법도 매우 중요하다. 필요한 것은 바로 밀전병과 파, 그리고 야장()이라 불리는 소스다. 훈제된 오리의 살코기나 껍질을 밀전병 위에 올려놓고 약간의 파와 야장을 더한 뒤 싸서 먹는 것이다.

 

 

 

상해요리는 난징, 상해, 쑤저우, 양저우 등 중국의 중부지역 요리를 포함한다. 19세기 상하이가 외국인들이 자유롭게 통상 거주하며 치외법권을 행사할 수 있는 조계지가 되면서 자연스럽게 요리법 또한 다양해졌고, 중국 중부지역의 요리를 대표하게 되었다. 대륙을 흐르는 양쯔강 하구를 기점으로 해산물이 풍부해 생선을 활용한 다양한 요리가 존재한다. 또한 쌀 생산이 적어 밀을 주로 사용하는 북경요리와 달리 따뜻한 기후와 넓은 평원을 가지고 있는 중부는 쌀을 사용한 요리가 많다.

 

 

돼지고기와 진간장으로 만드는 홍사오러우(紅燒肉)나 꽃빵의 일종인 화쥐안(花捲) 등이 있고 흔히 상해 털게로 불리는 따자시에(大蟹))가 가장 유명하다. 하지만 아쉽게도 상해 털게의 제철은 9월 하순부터 11월 초까지. 2월말에 상해를 찾은 우리는 털게 대신 생선찜을 맛보았다. 상해의 특산물인 장유(醬油)와 설탕을 사용해 맛을 내는 것이 특징인 상해요리답게 생선찜 역시 약간은 기름지면서도 부드러웠다.

 

 

차를 사랑하는 나라답게 다양한 해산물 요리와 함께 중국 10대 명차 중 하나인 용정차를 곁들이기도 했다. 상해 바로 아래에 위치한 ‘항주(杭州)’에서 재배되는 녹차인 용정차는 식사를 함께 했던 모두가 만족할 만큼 그 맛이 깔끔하고 차를 우려낸 색이 아름답다.

 

 

 

“경치 좋은 쑤저우에서 태어나, 미인 많은 항저우에서 비단 옷 입고 호사하며, 광저우의 좋은 음식을 즐기는 것이 사나이 대장부의 보람 있는 삶”

 

쑤저우는 경치, 항저우가 미인을 대표한다면 광저우에는 좋은 음식이 있다는 이 말은 이미 오래전부터 광둥 지역에 식생활 문화가 발달했음을 짐작케 한다. 중국의 남부요리를 대표하는 광둥요리는 광저우, 푸젠, 차오저우, 둥장 요리를 총칭하는 말이다.

 

 

16세기부터 외국 선교사와 상인 등 외국과의 교류가 많아 남부에서 쉽게 구할 수 있는 해산물에 서양의 요리법이 결합된 음식이 많다. 한마디로 ‘퓨전’ 요리인 셈이라 중국 특유의 향이 강하지 않고 외국인들도 선호하는 담백한 맛이다. 실제로 우리가 즐겨먹는 탕수육과 팔보채도 이 지역에서 생겨났다.

 

 

그 중에서도 중국 요리의 보석으로 손꼽히는 ‘딤섬’을 직접 맛보니 광둥요리의 특징인 담백한 맛이 일품이다. 우리가 직접 맛보았던 딤섬은 새우와 야채가 주를 이루고 커스타드 크림 맛이 나는 등 외국인의 입맛에도 잘 맞았지만 실제 딤섬의 종류는 그 수만 800여 가지가 넘는다고 한다. ‘네 발 달린 것은 책·걸상만 빼고 다 먹는다’는 말도 다양한 재료를 사용하는 광둥요리에서 비롯되었다.

 

 

 

마오쩌둥은 매운 것을 먹지 않으면 혁명을 할 수 없다고 했다. 물론 마오쩌둥은 후난성 출신이었기에 사천요리와는 약간의 차이가 있지만 그만큼 중국인들이 매운 맛을 좋아한다는 의미다.

 

중국의 서부 지역 윈난, 쓰촨을 대표하는 사천요리는 시고 매운 맛이 특징이라 한국인의 입맛에도 잘 맞다. 곡창지대인 쓰촨 분지는 여름에는 매우 덥고 겨울에는 매우 추운 지방이라 향신료와 마늘, 고추 등을 많이 사용하고 오지에 위치해 있어 저장식품도 발달했다.

 

 

한국에서도 접할 수 있는 마포더우푸(麻婆豆腐), 우리가 흔히 ‘마파두부’로 알고 있는 음식이 대표적인 사천요리다.

 


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