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고기인 듯 고기 아닌 고기 같은 너~ 대체육(肉)의 모든 것

작성일2020.01.17

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작성자 : 기자단
빌 게이츠가 극찬한 고기가 있습니다. 놀랍게도 그 고기는 동물의 살코기가 들어가지 않은 ‘대체육(肉)’입니다. 대체육은 푸드테크(Food-Tech : 식품 분야의 신시장을 개척하는 기술) 발전과 함께 진짜 고기를 모방하는 데 성공했습니다. 실제로 미국의 버거킹은 대체육 업체 ‘임파서블 푸즈’ 패티를 햄버거에 넣는 실험을 진행했는데, 대부분 참가자가 기존 와퍼와 차이점을 느끼지 못했다고 합니다. 진짜 고기를 빠르게 따라잡고 있는 가짜 고기 대체육을 영현대가 소개합니다.


▲ 대체육 패티가 들어간 햄버거 (출처 : pixabay)
▲ 대체육 패티가 들어간 햄버거 (출처 : pixabay)


대체육, 정체가 무엇이냐!


▲ 육류 개념을 확장하고 있는 대체육 (출처 : pixabay)
▲ 육류 개념을 확장하고 있는 대체육 (출처 : pixabay)

육류는 가축을 통해 얻습니다. 하지만 인조 고기인 대체육은 크게 세 가지 다른 방법으로 만들어집니다. 첫 번째는 콩, 감자, 녹두 등에서 추출한 단백질로 만드는 식물성 고기입니다. 가장 대표적인 식물성 고기는 짜장라면의 건더기 스프에 들어 있는 콩고기입니다. 두 번째는 실험실에서 만드는 배양육으로 가축에서 얻은 줄기세포를 배양해 만든 고기입니다. 실제 고기와 가장 유사하지만, 높은 가격으로 접근성이 떨어집니다. 마지막 대체육은 곤충육입니다. 곤충육은 UN이 차세대 미래 식량으로 선정하기도 했습니다.


▲ 실험실에서 탄생하는 배양육 (출처 : pixabay)
▲ 실험실에서 탄생하는 배양육 (출처 : pixabay)


대체육 시장이 커지는 이유


▲ 환경 보호 효과가 큰 대체육
▲ 환경 보호 효과가 큰 대체육

진짜 고기가 있는데 굳이 가짜 고기를 먹으려는 이유가 무엇일까요? 이는 기존 축산 방식의 문제점 때문입니다. 유엔식량기구는 축산업이 산림 황폐화, 수질 오염, 지구온난화 등을 초래한다고 합니다. 특히 도축을 위해 기르는 소가 전체 온실가스의 약 18%에 해당하는 메탄을 배출하는 점은 시사하는 바가 큽니다. 또한 동물 복지, 전염병 측면에서도 공장식 축산은 많은 문제를 가지고 있습니다. 이러한 요인들 때문에, 채식주의자뿐만 아니라 환경에 관심이 많은 밀레니얼 세대를 중심으로 대체육 소비가 늘어나고 있습니다.


대체육 제품 시식 후기, 미국 비욘드 미트 VS 한국 엔네이처 제로미트


▲ 식물성 고기 제품과 비교를 위해 구매한 기존 육류 제품
▲ 식물성 고기 제품과 비교를 위해 구매한 기존 육류 제품

그렇다면 실제 대체육 맛은 어떨까요? 아무리 세상에 선한 영향력을 행사하는 가짜 고기라도, 맛이 없다면 경쟁력이 없겠죠? 그래서 영현대가 직접 먹어 보고 평가하기로 했습니다.


▲ 비욘드 미트 패티와 소고기 패티
▲ 비욘드 미트 패티와 소고기 패티

먼저 대체육으로 유명한 비욘드 미트 패티와 소고기 패티입니다. 굽기 전 색은 선홍빛으로 흡사합니다. 비욘드 미트 패티가 보다 더 미세한 입자로 구성되어 있습니다.


▲ 노릇하게 구운 패티
▲ 노릇하게 구운 패티

에어프라이어 온도를 180도로 맞춘 뒤 10분간 구웠습니다. 비욘드 미트 패티가 소고기 패티에 비해 연한 갈색을 띱니다. 특유의 콩고기 냄새는 없었고, 구운 고기와 비슷한 냄새가 납니다.


▲ 비욘드 미트 패티 단면
▲ 비욘드 미트 패티 단면

비욘드 미트 패티의 풍성한 채즙은 씹을수록 고기의 육즙을 연상케 합니다. 닭고기와 소고기를 연하게 다진 패티를 먹는 느낌입니다. 햄버거 속 여러 재료와 함께 즐기면 기존 패티와 구별이 쉽지 않아 보입니다. 고기 식감과 맛을 상당히 비슷하게 구현했습니다.


▲ 엔네이처 제로미트 가스와 일반 냉동 돈가스
▲ 엔네이처 제로미트 가스와 일반 냉동 돈가스

이번에는 마찬가지로 대체육 제조 업체인 엔네이처 제로미트 가스와 일반 냉동 돈가스입니다. 식물성 돈가스의 경우 일반 돈가스에 비해 연한 빛을 띱니다. 조리하기 전이지만 외관상의 차이보다 특유의 콩 냄새가 눈길을 사로잡았습니다.


▲ 바삭하게 구운 돈가스
▲ 바삭하게 구운 돈가스

이번엔 에어프라이어로 15분간 조리했습니다. 왼편의 식물성 돈가스의 경우 조리 전후 큰 색 변화가 없었습니다.


▲ 엔네이처 제로미트 가스 단면
▲ 엔네이처 제로미트 가스 단면

식물성 돈가스를 직접 먹어봤습니다. 고소한 맛과 부드러운 식감은 우수했지만, 고기 식감과 맛의 40%를 구현했습니다.


대체육이 대중화된 세상이 올까?


▲ 비욘드 미트 영양성분
▲ 비욘드 미트 영양성분

제품마다 차이는 있었지만, 대체육은 기존의 고기와 견주어 볼 만합니다. 기존 축산 시스템의 문제를 해결할 수 있는 대체육의 세상이 올까요? 하지만 단언하긴 이릅니다. 대체육 역시 문제점을 갖고 있기 때문입니다. 첫 번째는 과연 대체육이 친환경적인가에 대한 의문입니다. 옥스퍼드대 연구진은 오히려 가축이 대체육보다 친환경적 고기 생산 방식이라고 주장했습니다. 이는 가축이 내뿜는 메탄은 12년 후 사라지지만 대체육 생산 시 발생한 이산화탄소는 천 년이나 머물기 때문입니다. 두 번째는 안전성 문제입니다. 고기 맛을 내기 위해 첨가한 화학 첨가물이 건강에 악영향을 줄 가능성이 있습니다. 월스트리트저널에 따르면 일부 영양학자들은 식물성 고기가 기존 고기보다 건강에 나쁘다는 의견을 내기도 하였습니다. 이 외에도 높은 가격, 축산 업계 반발 등의 문제가 거론됩니다. 하지만 이러한 한계점에도 불구하고 대체육은 많은 가능성을 품고 있습니다. 기술 발전을 통해 앞서 언급된 문제들을 해결해 나간다면, 가까운 미래 우리 식탁에 자리 잡을 수 있지 않을까요?


영현대19기 한성택 | 한국외국어대학교
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